Чт. Окт 22nd, 2020

Что-почем в кремлевской «столовке»? В Ульяновске побывал ответственный за кухню президента

В общем, нашему порталу было о чем поговорить с Игорем Олеговичем. Ulnovosti.ru первым делом поинтересовались, как становятся рестораторами. Оказалось, что в случае с Игорем Олеговичем это произошло прямо с кухни столичного ресторана «Будапешт».

ЗВЕЗДЫ И КУХНЯ

– Это же была одна из престижных московских рестораций… И попадали туда наверняка «по блату»?..

– За меня все решил не блат, а случай. Осенью 1980 года я пришел из армии. В институт не поступил. Не знал, чем заняться. И мой приятель, работавший в столичной торговле, устроил меня учеником повара в «Будапешт». При том, что я тогда, кроме яичницы, приготовить ничего не умел. Там же в ресторане в один из первых рабочих дней мне посоветовали держаться за свое рабочее место: «Через пять лет с продуктами будет плохо, а через десять – крах. Будешь, по крайней мере, при еде». Я ухмыльнулся, услышав такое в благодатные брежневские времена. Через пять лет понял, что работал с пророками…

– На ваш взгляд, лучший ресторатор получается из любителя поесть или из любителя угостить?

– С точки зрения профессии не всегда человек, любящий и умеющий много и вкусно поесть, может стать хорошим ресторатором. Хотя российский опыт показывает, что в нашей стране людьми нашего круга становятся люди, удачно сочетающие в себе гурмана и хлебосола.

– Каково ваше отношение к тому, что сегодня часто рестораторами становятся представители российского истеблишмента – от Ксении Собчак и Андрея Малахова до питерских «ментов» с «улиц разбитых фонарей»?

– Лояльное и, как сейчас принято говорить, либерально-толерантное. Некоторые из этих людей, которых я знаю лично, действительно являются специалистами. Например, Антон Табаков – известный гурман. Он знает, как красиво и много поесть. У него это наследственное. Его папа Олег Павлович даже рассказывает о еде по-актерски вкусно. Даже про обычную жареную картошку. Федя Бондарчук имеет представление о вкусной и здоровой пище. Эти двое и Степан Михалков сами ведут свои рестораны. У остальных звезд-«рестораторов» просто есть хорошие друзья в общепите, которые просто используют звучные имена в расчете, что на вывеску «Малахов» или «Собчак» любители поесть поведутся. На самом деле это иллюзия. Поскольку звучное имя не всегда компенсирует плохую кухню. Это также как расплодившиеся многочисленные кулинарные телешоу, которые зачастую ведут знаменитости, не очень хорошо умеющие готовить сами.

«У НАС КУРЯТ»

– На ваш взгляд, как повлияет на ресторанный бизнес в России вступающий в силу антитабачный закон?

– Во всех странах, где подобный закон был в разное время принят, за радикальными мерами очень скоро следовал откат назад. Германия одной из первых приняла этот закон. Сегодня там очень много ресторанов с вывеской «У нас курят». Курение – это проблема не медицинская, а психологическая.

Сигарета в большинстве стран такая же традиция, ритуал, как чашечка кофе по утрам. И тут ломанием об колено ничего не решишь. С 1 января, когда курить будет запрещено во всех российских ресторанах, мы потеряем немалую часть своих потребителей, упадет выручка. Я даже прогнозирую крупные скандалы. Поскольку запреты – самый неэффективный способ борьбы в данном случае. Лично мне как ресторатору нравится, когда в моем ресторане не курят. Тогда вкус того, что на тарелке, ярче. Но я допускаю, что есть категория людей, которым без сигареты и еда не в радость. Кстати, рестораторы России еще десять лет назад разработали программу разделения на зоны для курящих и некурящих. Тогда российское правительство еще не волновал антитабачный закон… Сам я не курю.

– И не выпиваете?

– Только дегустирую. И сразу выплевываю. В компании только пробую первые тридцать граммов. Зато, когда я всем разливаю, никто из гостей даже не замечает.

ЧТО ПРЕЗИДЕНТ ЕСТ НА ОБЕД…

– Несколько лет вы были ответственным за кремлевскую кухню…

– Понимаю ваше любопытство. Но из-за грифа «секретно» я пока не очень имею право распространяться на эту тему.

– Но вы же наверняка знаете, не фейк ли недавно появившийся в Интернете чек из кремлевской столовой, где обильный обед стоит 20 рублей…

– Когда я там работал, все было на порядок дороже. Хотя допускаю, что сейчас в Кремле могло многое измениться с новым хозяином в плане питания. Кремлевскую элиту обслуживает коммерческое предприятие общепита с огромным количеством льгот и разнообразных преференций, включая значительные скидки на закупку продуктов…

– Что любит на обед Владимир Владимирович Путин – тоже информация под грифом «секретно»?

– Я Путина не кормил. Был назначен ответственным за кухню Кремля в 2008 году и возглавлял комбинат питания «Кремлевский» всего три года. Президентом тогда был Дмитрий Медведев. Дмитрий Анатольевич – гурман и лакомка. Очень любит рыбу и морепродукты. Например, салат из лангуста. Он – большой знаток и ценитель высокой французской кухни. Неравнодушен к сладкому, обожает мороженое и конфеты в больших количествах.

– Вы сами в ресторанах часто питаетесь?

– Люблю есть дома. А ресторан – это такая вещь, которая отнимает жизнь.

ТОЧИЛЬЩИК НОЖЕЙ

– Дома готовите сами?

– Какое там! Жена меня гоняет из кухни, говорит: «Командовать будешь у себя в ресторане, а здесь я шеф-повар!» Дома Лариса отвела мне роль точильщика ножей. Она готовит вкусно. И меня до сих пор удивляет, что у плиты Лариса противоречит всем законам физики. Я говорю ей: «Так нельзя, так ничего не получится, ничего не будет». А у нее получается. Она могла бы быть великим шеф-поваром. У нее редкий дар – она по наитию складывает вкус блюда в уме.

– Например?

– Обычные драники она готовит потрясающе быстро и вкусно. Просто добавляет в картошку немного кабачков, фарша, творога или сыра. И получается блюдо высокой кухни.

– Вы в ее работу на телевидении тоже не вмешиваетесь?

– Только смотрю на нее в телевизоре и мысленно изредка делаю небольшие замечания.

– Гипотетически, если бы вы были холостяком, приняли бы участие в программе Ларисы Гузеевой «Давай поженимся»?

– Пришел бы с интересом. Они там такие вопросики с огоньком задают, помогающие познать себя. Хорошо, что Лариса дома меня ни о чем таком не спрашивает…

ИСТОРИЯ С ЦИТАТОЙ ОТ БУХАРОВА

Однажды Лариса Гузеева ему изменила. Потом призналась. Он простил. Со словами: «Лучше есть торт и делиться им с другими, чем всю жизнь одному грызть сухарик».

Рецепт от ресторатора

Шашлык из баранины «по-президентски» (одно из любимых блюд Дмитрия Анатольевича Медведева)

Ингридиенты: килограмм баранины, полкило репчатого лука, по 50 граммов оливкового масла и белого сухого вина, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо режут на куски по 35-40 граммов. Готовят маринад для ускоренной обработки мяса: лук пропускается через мясорубку или блендер, выкладывается в миску, куда добавляются масло и вино, а также соль и перец. Затем мясо выкладывают в маринад, хорошо перемешивают и на пять-шесть часов убирают в холодильник. Перед жаркой мясо как следует обтирают от маринада, насаживают на шампура и выкладывают на горячие угли. После этого, по словам Бухарова, «главное – не пересушить мясо, иначе весь смысл шашлыка теряется».

Иван Собакин